Zakaj limetin sok prepreči, da jabolko porjavi?

Porjavitev jabolk, znana tudi kot encimsko porjavitev, je naravni proces, ki ga povzroči izpostavljenost jabolčnega mesa kisiku. Ta proces sproži encim, imenovan polifenol oksidaza (PPO), ki se aktivira, ko jabolko prerežete ali zmečkate. PPO reagira s spojinami, imenovanimi polifenoli, ki so naravno prisotni v jabolkih, kar povzroči nastanek rjavih pigmentov, imenovanih melanin.

Limetin sok, ki je kisle narave, pomaga zavirati encimsko reakcijo porjavitve jabolk. Kislost limetinega soka zniža pH jabolčnega mesa in ustvari okolje, ki je manj ugodno za aktivnost PPO. Poleg tega citronska kislina, prisotna v limetinem soku, deluje kot kelatno sredstvo, ki se veže na kovinske ione, kot sta baker in železo, ki so bistveni za aktivnost PPO. Z zmanjšanjem razpoložljivosti teh kovinskih ionov limetin sok dodatno zavira aktivnost PPO in pomaga preprečiti, da jabolko porjavi.

Omeniti velja, da čeprav je limetin sok lahko učinkovit pri preprečevanju porjavitve, lahko spremeni okus in teksturo jabolka. Za zmanjšanje teh učinkov je priporočljivo, da uporabite majhno količino limetinega soka in ga enakomerno nanesete na odrezane površine jabolka. Druga možnost je, da se za preprečitev porjavitve uporabijo tudi druge metode, kot je shranjevanje jabolk v nepredušnih posodah ali uporaba antioksidantov.