Varför blir hummern röd när den blir tillagad?

Hummer och många kräftdjur innehåller ett protein som kallas astaxantin som också finns i vissa fiskar, räkor och krill. Astaxantin är bundet till ett protein i hummerns skal och är färglöst när det är rå på grund av dess molekylära struktur. När hummern är tillagad denatureras proteinet och de lindade astaxantinmolekylerna rätas ut, vilket reflekterar ljuset från den röd-orange delen av spektrumet och gör att hummern blir klarröd.