Hur används alkalisering vid bearbetning av kakaobönor?

Alkalisering, även känd som "Dutching" eller "treating", är en kemisk process som används vid bearbetning av kakaobönor för att modifiera smaken, färgen och konsistensen av det resulterande kakaopulvret och chokladen. Så här används alkalisering vid bearbetning av kakaobönor:

1. Rå kakaobönor: Kakaobönor, efter skörd och jäsning, rengörs först för att ta bort skräp, smuts eller skadade bönor.

2. Rostning: Kakaobönorna rostas vid höga temperaturer för att avlägsna fukt, utveckla smak och förbättra deras arom. Stekning gör det också lättare att separera det yttre skalet (skalet) från bönornas inre kött (hjärtblad).

3. Vinner: Efter rostning vinns kakaobönorna för att separera de yttre skalen från kakaobönorna. Winnowing tar bort det mesta av skalen och lämnar kvar kakaonibs, som innehåller majoriteten av kakaofastämnena.

4. Slipning: Kakaonibbarna mals sedan till en fin pasta eller pulver med en kakaokvarn. Denna process bryter ner kakaobönorna ytterligare och frigör kakaosmöret, som är det naturliga fettet som finns i kakaobönorna.

5. Alkalisering: Den malda kakaomassan genomgår alkalisering, där den behandlas med en mild alkalisk lösning, såsom kaliumkarbonat, natriumkarbonat eller magnesiumoxid. Detta steg är det som skiljer alkaliserad kakao från naturlig kakao.

6. Neutralisering: Efter alkalisering neutraliseras kakaomassan med en syra, såsom citronsyra eller fosforsyra, för att stabilisera pH-nivån och ta bort eventuell kvarvarande alkalisk smak.

7. Trycker på: Den alkaliserade och neutraliserade kakaomassan pressas sedan för att separera kakaofastämnen från kakaosmör. Denna process resulterar i två produkter:fast kakao (kakaopulver) och kakaosmör.

8. Torkning och slipning: Kakaofastämnena (kakaokaka eller kakaopresskaka) torkas ytterligare för att avlägsna fukt. De mals sedan till ett fint pulver, vilket resulterar i kakaopulver.

9. Förpackning och distribution: Det alkaliserade kakaopulvret förpackas och distribueras för användning i olika livsmedelstillämpningar, inklusive chokladtillverkning, bakning, drycker och konfektyr.

Effekter av alkalisering:

- Smak: Alkalisering minskar de bittra och sammandragande smakerna som finns naturligt i kakaobönorna, vilket resulterar i en mildare och slätare kakaosmak.

- Färg: Den alkaliska behandlingen mörknar färgen på kakaopulvret, vilket ger det en rik och uttalad brun färg.

- Textur: Alkaliserat kakaopulver har en finare konsistens jämfört med naturligt kakaopulver och tenderar att lösas upp lättare i vätskor.

Alkaliserat kakaopulver används ofta vid tillverkning av mjölkchoklad, eftersom det förbättrar chokladens smak, färg och konsistens, vilket gör den mer tilltalande för ett bredare spektrum av konsumenter.