Varför kurar majonnäs med bamixen?

Bamixen blandas med så höga skjuvkrafter att bindningarna som håller oljedropparna mot de omgivande dropparna bryts, vilket gör att de aggregeras till större droppar. Denna process kallas koalescens.

Koalescens är en av de främsta orsakerna till att majonnäs kurar. Andra faktorer som kan bidra till att majonnäs curdling inkluderar:

Tillsätter för mycket syra: Syra kan få majonnäs att stelna eftersom det stör de kemiska reaktionerna som uppstår när en emulsion bildas.

Använder för mycket äggula: Äggulor innehåller en hög mängd lecitin, som fungerar som emulgeringsmedel. För mycket lecitin kan göra att emulsionen blir instabil och kurar.

Blandar inte majonnäsen långsamt nog: När du blandar majonnäs är det absolut nödvändigt att blanda det långsamt. Om man blandar för snabbt kan det få in för mycket luft i majonnäsen, vilket kan få den att stelna.

Tillsätter oljan för snabbt.

Med en trubbig kniv.

Kylning av majonnäsen för snabbt: Att kyla majonnäs för snabbt kan få oljan att koagulera och majonnäsen att stelna.