Hur skiljer sig en klassisk köksbrigad från modern brigad?

Det klassiska köksbrigadsystemet, utvecklat av Georges Auguste Escoffier i slutet av 1800-talet, hade en hierarkisk struktur med tydligt definierade roller och ansvar för varje medlem av kökspersonalen. Det moderna brigadsystemet, även om det fortfarande är baserat på Escoffiers principer, har utvecklats och anpassats till livsmedelsindustrins föränderliga krav. Här är några viktiga skillnader mellan de klassiska och moderna köksbrigaderna:

1. Storlek och komplexitet: Den klassiska köksbrigaden återfinns typiskt i stora fina restauranger med en omfattande meny och en stor personal. Däremot är moderna brigader vanligare på mindre restauranger eller de med en mer strömlinjeformad meny och kan ha ett mindre antal anställda.

2. Specialisering: I det klassiska brigadsystemet var kockarna mycket specialiserade och fokuserade på ett specifikt område av matlagning, såsom såser, fisk eller bakverk. Moderna brigader, å andra sidan, har ofta kockar med mer varierande kompetens och ansvar, och kan rotera mellan olika stationer under ett skift.

3. Teknik och utrustning: Det klassiska brigadsystemet förlitade sig på traditionell matlagningsteknik och utrustning, såsom vedeldade ugnar och kokkärl i gjutjärn. Moderna brigader har tillgång till ett bredare utbud av teknik och utrustning, såsom sous-vide-maskiner, cirkulationspumpar och specialiserade köksprylar, som gör att kockar kan tillaga mat mer effektivt och med större precision.

4. Kommunikation och samarbete: I det klassiska brigadsystemet var kommunikationen i första hand hierarkisk, med order som överfördes från kökschefen till de andra medlemmarna i brigaden. Moderna brigader betonar samarbete och lagarbete, med kockar på olika nivåer som arbetar tillsammans för att skapa rätter och säkerställa en sömlös matupplevelse för kunderna.

5. Flexibilitet och anpassningsförmåga: Det klassiska brigadsystemet var designat för fina restauranger med en relativt förutsägbar meny och kundbas. Moderna brigader måste vara mer flexibla och anpassningsbara för att tillgodose förändrade kundpreferenser, kostrestriktioner och mattrender.

Sammantaget, medan det moderna köksbrigadsystemet fortfarande bygger på de principer som etablerats av Escoffier, har det utvecklats till att vara mer flexibelt, samarbetsvilligt och tekniskt avancerat för att möta kraven från dagens livsmedelsindustri.