Varför bildas kristaller efter att du värmer sirap men inte i ouppvärmd sirap?

När du värmer sockerlag ökar du koncentrationen av socker genom att driva bort vatten som ånga. Detta gör det mer sannolikt att sockermolekyler kommer i kontakt med varandra och binder samman för att bilda sockerkristaller. När sirapen är ouppvärmd finns det mer vatten, så sockermolekylerna är mer dispergerade och mindre benägna att binda samman. Dessutom hjälper värmen till att bryta ner några av de större sockermolekylerna till mindre, som är mer benägna att kristallisera.