Istakoz pişirildiğinde neden kırmızıya döner?

Istakozlar ve birçok kabuklu hayvan, bazı balıklarda, karideslerde ve krillerde de bulunan astaksantin adı verilen bir protein içerir. Astaksantin, ıstakozun kabuğundaki bir proteine ​​bağlanır ve ham haldeyken moleküler yapısı nedeniyle renksizdir. Istakoz pişirildiğinde protein denatüre olur ve sarmal astaksantin molekülleri düzleşerek spektrumun kırmızı-turuncu kısmının ışığını yansıtır ve ıstakozun parlak kırmızıya dönmesine neden olur.