La farina di segale contiene proteine ​​che producono glutine?

La farina di segale è composta dall'endosperma dei chicchi di segale, che è la parte del chicco che contiene le proteine ​​del glutine. Il glutine è una proteina complessa responsabile della consistenza elastica del pane e di altri prodotti da forno. Quando la farina di cereali come la segale viene mescolata con acqua, le proteine ​​del glutine formano una rete appiccicosa che intrappola le bolle di gas e conferisce all'impasto la sua caratteristica elasticità e lievitazione.

La quantità di glutine nella farina di segale può variare a seconda della varietà specifica di chicco di segale utilizzato, ma è generalmente inferiore nella farina di segale rispetto alla farina di frumento. Questo è il motivo per cui il pane di segale tende ad avere una consistenza più densa e pesante rispetto al pane di frumento.