Prečo varená zelenina zhnedne?

Varená zelenina zhnedne v dôsledku chemickej reakcie nazývanej enzymatické hnednutie. Táto reakcia sa spúšťa uvoľňovaním enzýmov nazývaných polyfenoloxidázy, keď sú rastlinné tkanivá poškodené alebo varené. Tieto enzýmy reagujú s polyfenolmi, ktoré sú prirodzene sa vyskytujúcimi zlúčeninami v zelenine, za vzniku hnedých pigmentov nazývaných melanín. Rýchlosť enzymatického hnednutia závisí od viacerých faktorov, vrátane druhu zeleniny, teploty varenia a prítomnosti kyslíka. Niektoré druhy zeleniny, ako napríklad zemiaky a jablká, sú náchylnejšie na hnednutie ako iné, napríklad mrkva a hrášok. Vyššie teploty varenia a dlhšie časy varenia môžu tiež spôsobiť väčšie zhnednutie. Prítomnosť kyslíka je tiež nevyhnutná pre enzymatické hnednutie, a preto zelenina po uvarení často zhnedne, keď je vystavená vzduchu. Aby ste predišli zhnednutiu alebo ho znížili, zeleninu je možné rýchlo variť pri vysokých teplotách, uchovávať v kyslom prostredí (ako je citrónová šťava alebo ocot) alebo skladovať vo vzduchotesnej nádobe, aby sa minimalizovalo vystavenie kyslíku.