Varför ska skalad potatis inte exponeras längre än nödvändigt?

När potatis skalas kommer enzymerna på potatisens yta i kontakt med syre i luften, vilket orsakar snabb brunfärgning eller missfärgning. Denna process är känd som oxidation. För att förhindra eller bromsa brunfärgning är det viktigt att minimera exponeringen av skalad potatis för luften under en längre period.

Köttet av en potatis innehåller ett enzym som kallas polyfenoloxidas eller tyrosinas, som när det utsätts för syre snabbt gör potatisen brun. Dessutom innehåller ytan på en skuren eller skalad potatis fenolföreningar som är färglösa. När potatisen skärs eller skalas kommer dessa föreningar i kontakt med enzymet som får dem att oxidera och bli bruna.

Genom att begränsa mängden tid som skalad potatis utsätts för luft kan du hjälpa till att behålla deras fräscha utseende, färg och näringsvärde. Om du inte planerar att använda potatisen direkt, kan du vidta följande åtgärder för att förhindra eller fördröja bryning:

- Lagring i vatten: Att placera den skalade potatisen i en skål med kallt vatten kan hjälpa till att bromsa oxidationsprocessen. Vattnet fungerar som en barriär, vilket minskar syreexponeringen. Se till att potatisen är helt nedsänkt och kyld.

- Lägga till en sur lösning: Att sänka skalad potatis i en lätt sur lösning, till exempel en blandning av vatten och citronsaft eller vinäger, kan hjälpa till att fördröja brunningen. Surheten hjälper till att hämma aktiviteten hos enzymerna som ansvarar för brunfärgning.

- Använda plastfolie: Att linda in den skalade potatisen tätt i plastfolie eller placera dem i en lufttät behållare kan hjälpa till att minska syreexponeringen och förhindra brunfärgning. Se till att ta bort eventuellt överflödigt vatten från potatisen innan du slår in den.

Kom ihåg att även om dessa metoder kan bromsa brunfärgningen, förhindrar de det inte helt. Om du behöver hålla potatisen skalad under längre perioder kan du överväga att bearbeta den ytterligare (t.ex. koka eller blanchera) för att effektivt stoppa bryningsprocessen.