Какво е закваска, когато бъде призован за печене

Обикновено микроорганизми, включително бактерии, плесени и дрожди, допринесе за създаването на някои от нашите най-сложните и интересни храни, включително вино, сирене - и хляб?. Търговски пакетирани дрожди помага хляб възход и произвежда надеждна, последователна хляба, но занаятчийски хлебари понякога разчитат на стартери - смеси от брашно, вода и естествените диви дрожди и бактерии, които вече живеят в брашно и в кухнята - да се създаде хлебчета с по-дълбоко, по-стабилни аромати.
Как гнойна Работи
<Ли>

Маята е едноклетъчен организъм, който възпроизвежда, когато са изложени на влага и топлина. Когато мая се смесва с брашно и вода, тя започва да се хранят на нишесте и захари, освобождаване на етилов алкохол и въглероден диоксид като странични продукти. Глутен направления в капана на тестото тези мехурчета въглероден диоксид газ и сила на хляба да се увеличава. Топлината на печене убива микроорганизмите, докато мехурчетата са фиксирани вътре, създавайки светлина, ефирен текстура хляб е. Световния съюз Starter, обясни
<Ли>

Осъществяване на стартера изисква смесване на брашно и вода и да се оставят да го изложени на въздух. Wild мая е малка гъба, която е естествено във въздуха, на някои работни повърхности и в брашно. Полезни бактерии, наречени лактобацили, също са навсякъде около нас. Взети заедно, тези микроорганизми колонизират в стартера и започват да ферментират. Тъй като лактобацили фермент, те произвеждат киселини, и то е тези киселини, които създават характерния дъх на хляб квас. Различни диви дрожди и бактерии живеят в различни области, така че няма хляб от дива закваска ще бъде точно като друг. Известният San Francisco хляб квас има такъв отличителен вкус, че бактериите в своя стартов имат научно наименование:. Lactobacillus sanfranciscensis Световния съюз Квас История
<Ли>

Преди мая е наличен в търговската мрежа , квас беше единственият начин да квас хляб, а терминът квас се отнася както до стартера и хлябът, направен от него. Стартова бяха толкова високо ценени от началото на златотърсачи, че те спят с тях, за да ги пази от замръзване, когато температурите спаднаха рязко. Някои европейски пекарни имат предястия, които са се запазили в продължение на стотици години. Световния съюз Different Starter, Different Loaf
<Ли>

влажната вида на стартера се нарича "гъба", която се прави, като се позволи на някои от маята и тестото в рецептата да ферментира, преди да го добавите към останалите. Други предястия включват "poolish," стартера използва като основа на френски хляб печене, и "Бига" дебел стартер прави с повече брашно от водата, която се използва за създаване на италиански хляб като Ciabatta и foccacia. Порести остатъците в дъното на купата, която се изстъргва надолу и повторно използвани като предястие в продължение на седмици или десетилетия, се нарича, по подходящ начин "на майката." Световния съюз