Има ли висока Butter Content в тесто с мая насърчи повече Rapid Ферментация

печене на хляб е толкова близък до алхимията, както за науката. Дрождите, които дават своето покачване хляб са живи същества, и може да бъде влудяващо чувствителни към най-малките промени в температурата, влажността и съставки. Например, ако сте свикнали да печене обикновен сандвич хляб, може да откриете, че правенето на кроасан или други богати, маслен хляб може да изисква някои промени в мисленето си. Те често ферментира бързо, въпреки че това не е директно, защото на маслото.
Тесто Basics
<Ли>

Характерът на всяко мая хляб се формира от редица сложни взаимодействия. Един от тях е на растежа на дрождите, които се хранят захари, намерени в нишестени молекули брашното или други подсладители, добавени към тестото. Те отделят алкохол и въглероден диоксид. Протеините в пшеницата и някои други брашна образуват дълги нишки, наречени глутен, когато те са в съчетание с вода и се омесва. Глутен прави тестото разтеглив и еластична, и като дрождите произвеждат въглероден диоксид на тестените ИТ капани в хиляди балони като джобове. Това е, което дава хляб неговото покачване. Световния съюз Ферментация
<Ли>

Този процес се нарича ферментация, точно както го е, когато крайният резултат е бира или вино, вместо хляб , В бирата вземане дрождите са манипулирани, за да произвеждат повече алкохол и въглероден диоксид осигурява мехурчетата пенливи. В хляб, производство алкохол е сведено до минимум производството и въглероден диоксид е целта. Малки количества захар в тестото насърчават растежа на дрожди, докато сол забавя дейността си. Световния съюз високо съдържание на мазнини и ферментация
<Ли>

Масло и други мазнини влияят на ферментация косвено чрез покриване на дрождите и други съставки и прави по-трудно за маята да се хранят. Масло или мазнини също бавни и отслаби производството глутен от смазочни протеиновите вериги и инхибиране на способността им да се свържат в дълги вериги от протеини. Повече благоприятно, такива мазнини омекотяват трохи хляб и да я направи по-лесно да се простират и форма. Те дават хляба по-богат вкус и дълъг срок на годност, което е и причината много празнични хлябове и десертни хлябове имат високи количества масло. Световния съюз Регулиране Ферментация
<Ли>

Хлябове с високи нива на мазнини често включват относително големи количества захар, за сладост, и допълнително мая за компенсиране на начина, по който маслото се отразява развитието на глутен и намалява покачване хляба си. Комбинацията от допълнително мая и допълнително захар може да има за съжаление ефектът от причинявайки твърде бързо покачване. Това води до прекомерно производство на алкохол, които могат да оставят тестото кисел и груби. Има няколко начина да се приспособят рецептата и да сведат до минимум този риск. Един от тях е да се увеличи малко сол, което забавя активността на маята е. Друга възможност е да се намали захарта, маята, или и двете, докато не се постигне добър баланс на вкус и ферментация скорост. Трети вариант е да споделите с възхода хляб на хладно среда, като хладилник, което забавя производството на ферментация и граници на алкохол. Световния съюз