Jaké jsou mikroby v sýru?

Specifické typy mikrobů přítomných v sýru se mohou lišit v závislosti na typu sýra, procesu výroby sýra a požadovaných vlastnostech konečného produktu. Některé běžné mikroby nalezené v sýru zahrnují:

1. Bakterie mléčného kvašení (LAB) :LAB jsou primární mikroby zodpovědné za fermentaci mléka na sýr. Přeměňují laktózu (cukr) v mléce na kyselinu mléčnou, která snižuje pH a způsobuje srážení mléka. Některé běžné LAB používané při výrobě sýrů zahrnují _Lactococcus lactis_, _Streptococcus thermophilus_ a _Lactobacillus helveticus_.

2. Kvasnice :Kvasinky jsou zodpovědné za produkci plynného oxidu uhličitého, který dává sýru jeho charakteristické otvory nebo „oči“. Přispívají také k rozvoji chuťových a aromatických sloučenin v sýru. Některé běžné kvasinky používané při výrobě sýrů zahrnují _Saccharomyces cerevisiae_ a _Kluyveromyces marxianus_.

3. Formy :Na povrchu některých druhů sýrů rostou plísně, což přispívá k jejich jedinečné chuti a textuře. Některé běžné formy používané při výrobě sýrů zahrnují _Penicillium roqueforti_ (používané v modrém sýru), _Penicillium camemberti_ (používané v sýru Camembert) a _Geotrichum candidum_ (používané v sýru Brie).

4. Bakterie kyseliny propionové (PAB) :PAB jsou zodpovědné za produkci kyseliny propionové, mastné kyseliny, která dodává švýcarskému sýru jeho charakteristickou sladkou a ořechovou chuť. Některé běžné PAB používané při výrobě sýrů zahrnují _Propionibacterium freudenreichii_ a _Propionibacterium shermanii_.

5. Další bakterie :V sýru může být přítomna celá řada dalších bakterií, včetně _Staphylococcus aureus_, _Micrococcus luteus_ a _Corynebacterium bovis_. Tyto bakterie mohou přispívat k rozvoji chuti, textury a aroma v sýru.

Interakce mezi těmito různými mikroby hrají klíčovou roli v procesu výroby sýra a přispívají k jedinečným vlastnostem a chuti různých druhů sýra.