Co se děje ve fázi kynutí při výrobě chleba?

Fáze kynutí, známá také jako fáze fermentace, je zásadním krokem v procesu výroby chleba. Během této fáze se do těsta přidávají kvasnice, které začnou spotřebovávat cukry v těstě a přeměňují je na plynný oxid uhličitý a etanol. Tento proces je známý jako fermentace. Níže je podrobnější vysvětlení toho, co se děje během fáze dokazování:

1. Aktivace kvasnic:

- Když se do těsta přidá droždí, dostane se do kontaktu s teplou vodou nebo mlékem, což aktivuje buňky droždí.

- Ideální teplota pro aktivaci kvasinek je mezi 75-80°F (24-27°C). Pokud je teplota příliš vysoká, kvasinky budou zabity, zatímco pokud je příliš nízká, kvasinky se neaktivují efektivně.

2. Reprodukce:

- Po aktivaci se kvasinkové buňky začnou množit pučením. Malé nové kvasinkové buňky se tvoří z rodičovských buněk a oddělují se a vytvářejí populaci kvasinek.

3. Spotřeba cukrů:

- Buňky kvasinek začnou spotřebovávat zkvasitelné cukry přítomné v těstě, jako je glukóza, sacharóza a maltóza.

- Jak kvasinky metabolizují tyto cukry, produkují plynný oxid uhličitý a etanol.

4. Produkce oxidu uhličitého:

- Plynný oxid uhličitý produkovaný droždím tvoří v těstě bubliny, díky nimž těsto kyne a expanduje. Tyto bubliny se zachytí v lepkové síti těsta, což způsobí, že těsto bude lehčí a nadýchanější.

5. Vývoj chuti:

- Během fáze kynutí kvasnice také fermentují aminokyseliny přítomné v těstě. Tento fermentační proces vytváří různé chuťové sloučeniny a přispívá k celkové vůni a chuti chleba.

6. Zrání lepku:

- Zatímco kvasnice kvasí těsto, lepková síť se dále vyvíjí a posiluje. Tento proces, známý jako zrání lepku, zlepšuje pružnost, strukturu a schopnost těsta zadržovat stoupající plyny.

Délka fáze kynutí se může lišit v závislosti na typu chleba, množství použitého droždí, teplotě a požadované úrovni kynutí. Jakmile těsto dostatečně vykyne a dosáhne požadovaného objemu, je připraveno k pečení.