Kvasnice je jednobuněčný organismus, který reprodukuje, když je vystavena vlhkosti a tepla. Je-li kvasinky smíchá s mouky a vody, začne se živí škroby a cukry, uvolňující ethanol a oxid uhličitý jako vedlejší produkty. Lepek prameny v těstě pasti tyto oxidu uhličitého bubliny plynu a nutí chléb se zvednout. Teplo pečení zabije mikroorganismy, zatímco bubliny jsou upevněny uvnitř, vytváří chléb je lehký, vzdušný textury.:
Starter, vysvětlil

Vytvoření předkrm vyžaduje míchání mouku a voda a opouštět to na vzduchu. Divoký droždí je malá houba, která je přirozeně ve vzduchu, na některých pracovní plochy, a v mouce. Přátelské bakterie, nazývané Lactobacilli, jsou také všude kolem nás. Dohromady tyto mikroorganismy kolonizují ve startéru a začít kvasit. Vzhledem k tomu, laktobacily kvasu, které produkují kyseliny, a to je ty kyseliny, které produkují výrazný pach kynuté pečivo. Různé divoké kvasinky a bakterie žijí v různých oblastech, takže žádný bochník chleba z divokého kvasinek startéru bude přesně jako další. Slavný San Francisco kynuté pečivo má tak výraznou chuť, že bakterie v jejím startéru mít vědecký název:. Lactobacillus sanfranciscensis
Sourdough Historie

Před kvasnice byl komerčně dostupný , kvásku byl jediný způsob, jak kvasem chleba a kynuté termín se odkazuje na oba startéru a chléb vyrobený z něj. Předkrmy byli tak vysoce ceněny raných prospektory, že spala s nimi, aby jim zamrznutí když teploty klesly. Některé evropské pekárny mají předkrmy, které byly zachovány i stovky let.
Různé Starter, různé Loaf

Nejmokřejší typ startéru je nazýván "houba", který se provádí tím, že některé z kvasinek a těsta v receptu kvasit před přidáním do zbytku. Ostatní spouštěče patří "poolish," spouštěč použitý jako základ francouzského pečení chleba, a "Biga," tlustý předkrm vyrobené s více mouky než voda, která se používá k vytvoření italské pečivo, jako jsou ciabattou a Foccacia. Houbovité zbytky ve dně misky, které jsou škrabána dolů a znovu použít jako předkrm několik týdnů či desetiletí, je pojmenován, vhodně "matku".