Proč kečup vykazuje pseudoplastické chování?

Kečup vykazuje pseudoplastické chování díky svému jedinečnému složení a struktuře. Toto chování je charakterizováno poklesem viskozity se zvyšující se aplikovanou rychlostí smyku nebo napětí, což má za následek ztenčovací efekt. K pseudoplasticitě kečupu přispívají následující faktory:

1. Koloidní disperze :Kečup je koloidní disperze, kde jsou pevné částice (jako rajčatová sušina, škrob a koření) suspendovány ve spojité kapalné fázi (voda a rajčatová šťáva). Interakce a uspořádání těchto částic hraje zásadní roli při určování tokových vlastností kečupu.

2. Mikrostruktura :Mikrostruktura kečupu se skládá ze sítě agregovaných částic, které v klidu tvoří polopevnou strukturu. Tato struktura uděluje kečupu vysokou počáteční viskozitu, což ztěžuje nalévání.

3. Hydrodynamické interakce :Když je na kečup aplikována síla, například když se vymačkává z láhve nebo míchá, částice zažívají hydrodynamické interakce. Tyto interakce narušují agregovanou strukturu, což způsobuje, že se částice snáze vyrovnávají a klouzají kolem sebe, což vede ke snížení viskozity.

4. Zarovnání vyvolané smykem :Jak se smyková rychlost zvyšuje, částice v kečupu se stále více vyrovnávají ve směru aplikované síly. Toto vyrovnání snižuje odpor proti proudění a dále snižuje viskozitu.

5. Role pektinu :Kečup obsahuje pektin, polysacharid, který působí jako zahušťovadlo. Při nízkých smykových rychlostech tvoří molekuly pektinu gelovitou síť, která přispívá k vysoké viskozitě. Za podmínek vysokého střihu se však pektinová síť rozpadá, což umožňuje kečupu snadněji téci.

Pseudoplastické chování kečupu umožňuje jeho snadné nalévání a roztírání při použití síly, ale také si zachovává svou tloušťku a konzistenci v klidu. Tato vlastnost je nezbytná pro senzorické vlastnosti a spotřebitelské přijetí kečupu jako koření.