K dispozici je vědecký důvod, že máslo, margarín, rostlinné tuky a sádlo jsou seskupeny v rámci obecné kategorie zkrácení. Míchat tuk s moukou brání, nebo zkrátí, web lepku vláken, která dělá těsto soudržný a pružný. Vysoký podíl pečení tuku v brownies, je jedním z faktorů účetnictví pro výběrové řízení, drobivým textury dobrého sušenky. Máslo, který se používá dále jako obecné označení pro tuku, může také hrát roli při zvyšování oříškové sušenky těsto. Smetany máslo s cukrem může vytvořit malé vzduchové mezery kolem krystaly cukru, které bobtnají v troubě teplo.
Přidání Čokoláda

Blok pečení čokoládu, neslazené nebo oslazený, se roztaví začlenit do másla, ale to není jediná forma čokolády používané k výrobě brownies. Oba pečení čokoláda a čokoládové lupínky zvýšit obsah tuku recept a zprostředkovat nejvíce intenzivní chuť čokolády. Suchý neslazené kakaový prášek se objeví v recepty na koláče, stejně. Snižování obsahu tuku a zvýšení podílu suché přísady mohou produkovat více dort-jako šotek než blok čokolády nebo čipy. Přidání vanilkový extrakt zvyšuje komplexní chuť čokolády je. Alkoholu se vanilkový extrakt hladce s rozpuštěnou čokoládou, zatímco aroma na bázi vody odděluje molekuly, proces zvaný zadření, a dělá sušenky zrnitý.
Cukr chemické interakce

Pokud to bylo kaše s máslem, cukrem je obvykle začleněna jednou roztaví čokoládu a máslo byly sloučeny. Navíc k zesvětlení texturu, cukr přispívá k tvorbě kůry, protože karamelizaci, který způsobuje, že povrch sušenky, aby se stal a hnědé. Komplex chemických změn, známých jako Maillardových reakcemi, které se vyskytují v průběhu pečení při teplotách nad 320 stupňů Fahrenheita, aby obsah cukru silný proměnná v tloušťce a okoralost pečiva.
Vejce pečení Interakce

Skládací biti vaječných bílků do těsta vyrábí lofting. Bílky, dokonce lehce biti, mají viskozitu, která může zvýšit vzduchové bubliny v těstě. Pro udržení vlhkosti v těstíčku, vejce přidávané do brownies jsou nejlepší mírně míchá jen míchat žloutky a bílky, spíše než důkladně biti, před přidáním do směsi másla, čokolády cukru.
Mouka a kypřiči

Je možné nechat přírodu vzít jeho kurz bez pomoci jedlé sody nebo prášku do pečiva, ale kynutí výsledky v lehčí textury a další konzistentních výsledků. Vzhledem k tomu, jedlá soda se aktivuje v přítomnosti kyselého složky, včetně receptů podmáslí, jogurtu, tekuté kávy nebo ovocné šťávy reagovat na jedlou sodou nejefektivněji. V nepřítomnosti kyselého složky, prášek do pečiva vytváří silnější vyvýšenou šotek s menším kontrastem mezi texturou kůry a zevnitř. Vmíchejte mouku, s nebo bez kvasu, rychle a teprve až těsně v kombinaci s jinými složkami.
Brownie tepla Reakce

Jak vysoké procento tuku a velké množství přítomný cukr v typickém Brownie recept nařizuje má teplotu trouby nižší, než nějaké jiné pečení. Recepty často volají po nastavení 325 stupňů Fahrenheita, což zabraňuje vnější okraje ze smažení v přehřátého tuku a udržuje čokoládu ze spalování. Mírné underbaking je výhodné overbaking, který může produkovat suché, hořké výsledky. Brownies by měly být odstraněny z trouby, jakmile je sláma nebo párátko zní ve středu vyjde čistý.