Jak se používá alkalizace při zpracování kakaových bobů?

Alkalizace, také známá jako „holandština“ nebo „zpracování“, je chemický proces používaný při zpracování kakaových bobů k úpravě chuti, barvy a struktury výsledného kakaového prášku a čokolády. Zde je návod, jak se alkalizace používá při zpracování kakaových bobů:

1. Syrové kakaové boby: Kakaové boby se po sklizni a fermentaci nejprve očistí, aby se odstranily všechny zbytky, nečistoty nebo poškozené boby.

2. Pražení: Kakaové boby se praží při vysokých teplotách, aby se odstranila vlhkost, rozvinula chuť a zvýraznilo jejich aroma. Pražením se také snáze oddělí vnější slupka (slupka) od vnitřního masa (děložních listů) fazolí.

3. Vítězství: Po upražení se kakaové boby vyvinou, aby se oddělily vnější slupky od kakaových zrn. Winnowing odstraní většinu slupek a zanechá za sebou kakaovou zrnku, která obsahuje většinu kakaové sušiny.

4. Broušení: Kakaová drť se poté rozemele na jemnou pastu nebo prášek pomocí mlýnku na kakao. Tento proces dále rozkládá kakaovou sušinu a uvolňuje kakaové máslo, což je přírodní tuk přítomný v kakaových bobech.

5. Alkalizace: Rozemletá kakaová hmota prochází alkalizací, kdy se na ni působí mírně alkalickým roztokem, jako je uhličitan draselný, uhličitan sodný nebo oxid hořečnatý. Tento krok je to, co odlišuje alkalizované kakao od přírodního kakaa.

6. Neutralizace: Po alkalizaci se kakaová hmota neutralizuje kyselinou, jako je kyselina citrónová nebo kyselina fosforečná, aby se stabilizovala hladina pH a odstranila se jakákoli zbytková zásaditá chuť.

7. Stisknutí: Alkalizovaná a neutralizovaná kakaová hmota se potom lisuje, aby se oddělila kakaová sušina od kakaového másla. Výsledkem tohoto procesu jsou dva produkty:kakaová sušina (kakaový prášek) a kakaové máslo.

8. Sušení a broušení: Kakaová sušina (kakaový koláč nebo kakaový lisovaný koláč) se dále suší, aby se odstranila vlhkost. Poté se melou na jemný prášek, výsledkem je kakaový prášek.

9. Balení a distribuce: Alkalizovaný kakaový prášek je balen a distribuován pro použití v různých potravinářských aplikacích, včetně výroby čokolády, pečení, nápojů a cukrovinek.

Účinky alkalizace:

- Příchuť: Alkalizace snižuje hořkou a svíravou chuť přirozeně přítomnou v kakaových bobech, což má za následek jemnější a jemnější kakaovou chuť.

- Barva: Alkalická úprava ztmavuje barvu kakaového prášku a dodává mu bohatou a výraznou hnědou barvu.

- Textura: Alkalizovaný kakaový prášek má jemnější strukturu než přírodní kakaový prášek a má tendenci se snadněji rozpouštět v tekutinách.

Alkalizovaný kakaový prášek se běžně používá při výrobě mléčných čokolád, protože zlepšuje chuť, barvu a texturu čokolády, takže je chutnější pro širší spektrum spotřebitelů.