Proč používat dextrózu do piškotů?

1. Něžnost: Dextróza pomáhá zjemňovat dort tím, že přitahuje a udržuje vlhkost. Zabraňuje tomu, aby se dort stal suchým a drobivým, což má za následek vlhkou a jemnou texturu.

2. Zhnědnutí: Dextróza přispívá k hnědnutí koláče. Při zahřívání reaguje dextróza s aminokyselinami a proteiny přítomnými v těstíčku prostřednictvím procesu zvaného Maillardova reakce. Tato reakce vytváří zlatohnědou barvu a charakteristické chutě spojené s pečivem.

3. Sladkost: Dextróza dodává dortu sladkost. Je to jednoduchý cukr, který tělo rychle vstřebává a poskytuje rychlý příval energie. Sladkost dextrózy je asi 75 % sladkosti sacharózy (stolního cukru), což umožňuje pekařům upravit celkovou úroveň sladkosti dortu.

4. Zvlhčovač: Dextróza má zvlhčující vlastnosti, což znamená, že dokáže udržet vlhkost. To pomáhá udržet dort vlhký a čerstvý po delší dobu.

5. Odchod: Dextróza může přispívat k procesu kynutí piškotů, i když není primárním kypřícím činidlem jako prášek do pečiva nebo jedlá soda. Když dextróza reaguje s jedlou sodou nebo práškem do pečiva přítomným v těstíčku, uvolňuje plynný oxid uhličitý, který pomáhá vytvářet kynoucí a vzdušnou texturu.

6. Hromadné a strukturované: Dextróza dodává těstu na koláč objem, poskytuje strukturu a pomáhá držet ingredience pohromadě.

Stojí za zmínku, že podíl dextrózy použitý v piškotech se může lišit v závislosti na požadované struktuře a dalších přísadách v receptu. Pekaři by měli upravit množství dextrózy na základě svých preferencí a konkrétního receptu, který dodržují.