Fudge je emulze. - Prolínání dvou zdánlivě neslučitelných složek, cukrem a máslem - aby se krémová produkt. Mastný Popletal naznačuje, že tuk pevné látky se oddělí od kapaliny a cukru.
Sledujte Heat

Fudge odděluje, stává zrnitý a mastný, pokud teplota mléka a cukru se tyčí nad 234 stupňů Fahrenheita. Chcete-li zajistit se tak nestane, použijte cukroví teploměr. Tradiční-stylu teploměry mají tendenci být přesnější než dial teploměry. Připojte teploměr k straně pánve a ujistěte se, jeho základna nedotýká spodní části pánve. Sklonit číst teploměr na úrovni očí, a směsi cukru mimo kamen, jakmile dosáhne 234 F. Při této teplotě se vytáhnout, bude to lehce dozlatova. Ve vysoké nadmořské výšce, snížení teploty o 2 ° C za každých 1000 ft žijete nad mořem. Například, vařit fondán na 224 F, pokud žijete 5000 ft nad hladinou moře.
Odložil lžíci

Některé recepty naznačují míchání cukru mléko směs neustále až dosáhne 234 F. Tento intenzivní míchání může způsobit, že směs se srazit či přerušením, což může mít za následek mastný fondán. Spray dřevěnou lžíci s teflonové sprej, než začnete. Cukrové mléko směs se míchá tak, aby byl neustále k varu. V tomto bodě, vypněte zdroj tepla, pokrývají pánev a nechte ho sedět na 30 minut. Toto období klidu zajišťuje cukr nerozpustí úplně, takže máte krémovější fušovat. Jakmile se cukr zcela nerozpustí, přinese směs k varu znovu, ale tentokrát, ne jej míchat vůbec. Nechte ho dosáhnout správné teploty a odstranit ji z tepla. Tento jemný přístup by měl odstranit většinu problémů s mastnoty
správné ingredience

Složky, které používáte. - A jak si je uložit - může také hrát roli v Popletal-dělat úspěch. Používejte pravidelně kondenzované mléko, spíše než s nízkým obsahem tuku nebo nízkotučné, které jsou více pravděpodobné, že oddělit při zahřátí. Špetku smetany zubního kamene přidá k cukru a mléka směsi může pomoci snížit zrnitost. Řez másla na kostičky a přidat ji do cukrové mléka směsi poté, co jste ho vařený. Vaření máslo s cukrem a mlékem mohou rozebrat mléčné sušiny v másle, což způsobuje mastnoty. A konečně, neskladujte máslo nebo čokoládu v mrazáku. Kondenzace vlhkosti z mrazáku může přidat vodu do fondán, což způsobuje zadření a separaci.