Jak želé tuhne?

Želé tuhne procesem zvaným gelovatění. K tomu dochází, když se želatina, protein nacházející se ve zvířecí kůži, kostech a pojivové tkáni, smísí s vodou a zahřeje. Molekuly želatiny se rozvinou a rozptýlí ve vodě a vytvoří roztok. Jak se roztok ochlazuje, molekuly želatiny se začnou znovu spojovat a tvořit síť příčných vazeb, čímž vzniká polotuhá struktura, která zachycuje molekuly vody ve své síti. Tato síť příčných vazeb dává želé jeho charakteristickou vratkou, elastickou texturu.

Přesný mechanismus gelovatění zahrnuje tvorbu vodíkových vazeb mezi aminokyselinovými zbytky molekul želatiny. Tyto vodíkové vazby vytvářejí silnou, soudržnou strukturu, která drží molekuly vody na místě a brání jim ve volném toku. Síla gelu závisí na koncentraci želatiny v roztoku a také na teplotě a kyselosti směsi.

Mezi další faktory, které mohou ovlivnit tuhnutí želé, patří přítomnost dalších přísad, jako je cukr, kyselina nebo enzymy, které mohou narušovat tvorbu vodíkových vazeb a měnit strukturu gelu.