Jaké dvě funkce má smetana a tatarka v andělském dortu?

1. Stabilizace vaječných bílků :Tatarský krém je kyselá složka, která pomáhá stabilizovat bílky při šlehání. Vaječné bílky obsahují bílkoviny, které mají tendenci se rozkládat a vytvářet mezi sebou vazby, což vede k tvorbě tuhé pěny. Přidání smetany z vinného kamene však snižuje pH vaječných bílků, což brání rozkládání bílkovin a umožňuje jim zůstat rozptýlené. Výsledkem je stabilnější pěna, která si při pečení dokáže udržet svou strukturu a objem.

2. Odchod z akce :Tatarský krém také působí jako kypřící činidlo v andělském dortu. V kombinaci s jedlou sodou dochází k chemické reakci, při které vzniká plynný oxid uhličitý. Tento plyn se zachytí v těstíčku a během pečení expanduje, což způsobí, že koláč vykyne a stane se lehkým a nadýchaným. Na rozdíl od prášku do pečiva však vinný kámen poskytuje pomalé a stálé kynutí, které je klíčové pro jemnou texturu andělského dortu.