Proč jablka nezhnědnou, když na ně dáte citronovou šťávu?

Hlavním důvodem, proč jablka nezhnědnou, když na ně dáte citronovou šťávu, je přítomnost kyseliny citronové v citronové šťávě. Citric acid, a natural preservative, acts as an antioxidant that helps slow down the oxidation process that causes fruits and vegetables to turn brown. Zde je věda za tím:

Oxidace a hnědnutí:

Když jsou ovoce nebo zelenina nakrájené nebo vystavené vzduchu, přicházejí do kontaktu s kyslíkem. This exposure initiates an enzymatic reaction known as oxidation, where the oxygen reacts with compounds called polyphenols in the fruit, leading to the production of brown pigments called melanin.

Role kyseliny citrónové:

Citronová šťáva je bohatá na kyselinu citronovou, slabé organické kyseliny. Když aplikujete citronovou šťávu na plátky jablek, kyselina citronová reaguje s polyfenoly přítomné na povrchu jablka. Kyselina citronová předává ionty vodíku (H+) polyfenolům, což má za následek tvorbu mírně kyselého prostředí.

Kyselé prostředí brání zhnědnutí:

Kyselé prostředí vytvořené citronovou šťávou inhibuje aktivitu enzymů odpovědných za oxidaci. Polyfenoly zůstávají v redukovaném stavu, zabraňují tvorbě melaninových pigmentů a tím zpomalují proces hnědnutí.

Další faktory:

Kromě kyseliny citronové mohou k účinnosti citronové šťávy při prevenci hnědnutí přispívat i další faktory:

- Kyselina askorbová (vitamín C): Citrony také obsahují kyselinu askorbovou (vitamín C), další antioxidant, který může pomoci zabránit hnědnutí.

- Nižší pH: Kyselý charakter citronové šťávy může snížit pH povrchu jablka, což dále inhibuje aktivitu enzymů a hnědnutí.

- Chelace kovových iontů: Kyselina citronová se může vázat na kovové ionty přítomné v jablku, jako je železo a měď, které se účastní procesu oxidace. Vazbou na tyto kovové ionty snižuje kyselina citrónová jejich dostupnost pro oxidační reakce.

Overall, it is the combination of the acidic environment, the antioxidant properties of citric acid and vitamin C, and the chelation of metal ions that effectively prevents browning in apple slices treated with lemon juice.