Jaké jsou principy používání kypřících prostředků?

Principy použití kypřících látek při pečení zahrnují začlenění plynu do těsta nebo těsta, aby se vytvořila lehká, vzdušná a nadýchaná textura. Zde jsou hlavní zásady:

Expanze plynu :

- Kypřící prostředky uvolňují plyn, když se dostanou do kontaktu s vlhkostí a/nebo teplem.

- Plynové bubliny se během pečení zvětšují a způsobují kynutí těsta nebo těsta.

- Plyn může být CO2 (oxid uhličitý), pára nebo kombinace obou.

Typy zvyšovacích agentů :

1. Jedlá soda (bikarbonát sodný) :

- Jedlá soda je zásada, která reaguje s kyselinami za vzniku CO2.

- K aktivaci a uvolnění CO2 vyžaduje jak kyselou složku (jako je podmáslí, jogurt nebo citronová šťáva), tak vlhkost.

- Nejlépe funguje v receptech s kyselými složkami.

2. Prášek do pečiva :

- Prášek do pečiva je kombinací jedlé sody, kyseliny (obvykle fosforečnan vápenatý) a sušidla (obvykle kukuřičný škrob).

- Při smíchání s vlhkostí uvolňuje CO2 a nejsou potřeba žádné další kyselé přísady.

- Je ideální pro recepty, které neobsahují dostatek kyseliny k aktivaci samotné jedlé sody.

3. Droždí :

- Kvasinky jsou živý mikroorganismus, který spotřebovává cukr a uvolňuje CO2 jako vedlejší produkt fermentace.

- K aktivaci vyžaduje vlhkost, cukr a vysokou teplotu.

- Kvasnice se běžně používají v chlebech a vytvářejí charakteristickou kvasnicovou chuť a vůni.

4. Vejce :

- Vejce mohou také působit jako kypřící prostředek.

- Při šlehání vejce zachycují vzduchové bubliny a během pečení se roztahují, čímž dodávají konečnému produktu lehkost.

Optimální podmínky :

- Kypřící prostředky fungují nejlépe v optimálních podmínkách teploty, kyselosti a vlhkosti.

- Teplota by měla být dostatečně vysoká, aby umožnila expanzi plynu, ale ne příliš vysoká, aby zničila kypřící látky.

- Úroveň pH by měla být kyselá nebo neutrální, aby jedlá soda reagovala, nebo neutrální až zásaditá pro prášek do pečiva.

- Správné množství vlhkosti je klíčové pro aktivaci a udržení uvolňování plynu.

Techniky míchání a pečení :

- Správná technika míchání zajišťuje rovnoměrnou distribuci kypřících látek a dalších přísad v těstě nebo těstě.

- Přílišné míchání může vést ke ztrátě zachycených plynových bublin.

- Doba a teplota pečení by měly být pečlivě kontrolovány, aby se plyn mohl plně roztáhnout bez převaření produktu.

Druhy pečiva :

Různé kypřící látky jsou vhodné pro konkrétní druhy pečiva:

- Jedlá soda:sušenky, koláče, muffiny

- Prášek do pečiva:koláče, sušenky, palačinky, vafle

- Droždí:chleby, housky, těsto na pizzu

- Vejce:piškoty, pusinky