Co se kyselina pyrohroznová přeměňuje během fermentace v kvasnicích?

V kvasnicích se během procesu fermentace kyselina pyrohroznová přeměňuje na dva produkty:

1. Ethanol: V přítomnosti enzymu zvaného pyruvátdekarboxyláza ztrácí kyselina pyrohroznová oxid uhličitý (CO2) za vzniku acetaldehydu. Acetaldehyd pak podléhá redukci enzymem alkoholdehydrogenázou, využívající NADH jako donor elektronů, za vzniku ethanolu (ethylalkoholu). Tento proces je známý jako alkoholové kvašení.

Reakce spojené s alkoholovým kvašením jsou:

Kyselina pyrohroznová + H+ → Acetaldehyd + CO2

Acetaldehyd + NADH + H+ → Ethanol + NAD+

2. Kyselina mléčná: Za určitých podmínek, jako je omezená dostupnost kyslíku nebo když jsou kvasinky vystaveny stresu, může být kyselina pyrohroznová také přeměněna na kyselinu mléčnou prostřednictvím procesu známého jako fermentace kyseliny mléčné. V tomto případě enzym laktátdehydrogenáza katalyzuje přenos atomu vodíku z NADH na kyselinu pyrohroznovou, což má za následek tvorbu kyseliny mléčné.

Reakce při fermentaci kyseliny mléčné je:

Kyselina pyrohroznová + NADH + H+ → Kyselina mléčná + NAD+