Jak moření zpomaluje růst mikroorganismů v potravinách?

Nakládání, tradiční způsob konzervace potravin, inhibuje růst mikroorganismů vytvořením kyselého prostředí. Tohoto nepřátelského prostředí je dosaženo přidáním jedlých kyselin, jako je ocet, nebo umožněním přirozené fermentace za vzniku kyseliny mléčné. Přítomnost těchto kyselin snižuje pH potraviny, takže je méně vhodná pro mikrobiální růst.

1. Snižuje pH: Kyseliny snižují pH potraviny, a proto jsou pro mnohé bakterie nehostinné. Optimální rozsah pH pro většinu mikroorganismů je mezi 6,5 a 7,5. Snížením pH pod 4,6 vytváří moření podmínky nepříznivé pro jejich přežití a množení.

2. Osmotický tlak: Nakládané potraviny mají často vysokou koncentraci soli nebo cukru. Tyto rozpuštěné látky vytvářejí osmotický tlak a vytahují vodu z mikrobiálních buněk. Tato dehydratace vede ke smršťování buněk, brání příjmu živin a nakonec způsobuje buněčnou smrt.

3. Antibakteriální látky: Některé kyseliny a koření používané při moření mají vlastní antimikrobiální vlastnosti. Například ocet obsahuje kyselinu octovou, o které je známo, že inhibuje růst bakterií. Podobně koření jako česnek, hořčičná semínka a hřebíček mají přírodní antimikrobiální sloučeniny, které mohou dále zvýšit konzervační účinky moření.

4. Inhibice enzymů: Kyselé prostředí nakládaných potravin ovlivňuje funkčnost mikrobiálních enzymů, včetně těch, které se podílejí na růstu a metabolismu. Kyseliny narušují enzymatické reakce a inhibují mikrobiální proliferaci.

5. Omezení obsahu kyslíku: Moření často zahrnuje ponoření potravin do kapalného roztoku, čímž se vytvoří anaerobní prostředí nebo prostředí s nízkým obsahem kyslíku. Mnoho mikroorganismů vyžaduje kyslík pro dýchání, takže omezená dostupnost kyslíku omezuje jejich růst.

Využitím těchto mechanismů moření účinně zpomaluje nebo zabraňuje růstu mikroorganismů způsobujících kažení a prodlužuje trvanlivost potravinářských výrobků. Tato tradiční metoda konzervace pomáhá zachovat kvalitu, chuť a nutriční hodnotu potravin po delší dobu bez chlazení.