stopka je nižší nebo kotník část nohy zvířete. To je také někdy nazýván holeň, nebo hlezno, jestli je to vepřové. V každém případě, dřík je hustá řez plněné tvrdé svalu, tuku a velké žíly chrupavčitý pojivové tkáně. To je často používán, přes jeho houževnatost, protože pokud je to pomalu vařené celé hodiny v misce, jako osso buco, to postupně stává mouthwateringly bohaté a něžný. Tyto pevně balené svalová vlákna relaxovat v mírném žáru, a tvrdý chrupavka rozpouští do bohaté, vlhké přírodní želatina. Maso může být snadno vytáhl nebo drcené za různými účely.
Hovězí Shank Vykoupení

Classic osso buco je vyroben vřít telecí stopky hodiny v rajče-založené omáčka. Legendární italský autor kuchařské knihy Ada Boni doporučuje, že vaše ramena snížit v 2- až 3-palcové kusy, které pracuje dobře pro servírování v rodinném stylu, zatímco američtí orientované recepty obvykle favorizovat škrty ve výši 1-1 1/2 palce pro jednotlivé porcí. Hovězí stopky mohou být substituovány bez změny techniky, i když konečný výsledek se liší jen nepatrně. Hovězí trny jsou větší, takže použijte ředidlo 1-palcové plátky, aby se přiměřené porce. Mají chuť svalnatější než relativně mírné telecího masa.
Making It Happen

Tvorba osso buco vyžaduje hodně prep na začátku, ale skutečný vaření je z velké části hands-off a bezproblémová. Budete hnědé vaše ramena důkladně v holandské trouby nebo těžké pekáče, pak vyčistit přebytečný tuk ze dna. Přidejte směs cibule, mrkev a celer a míchejte, dokud oni změkl a průsvitné, pak přidejte nakrájená rajčata a dostatek vína nebo vývar, aby stěží pokrýt trny. Zakryjte pánev pevně a zasuňte ji do předehřáté trouby na 300 nebo 325 stupňů Fahrenheita a nechte ho povařit, dokud ramena jsou vidlice-platidlo. To může trvat tři až pěti hodin v takže buďte trpěliví.
Dokončovací It Up

Chcete-li dokončit jídlo, opatrně odstraňte zadávací trny do servírovací mísy a kmene šťávy. Snižte omáčkou mírném ohni, dokud je to silný, nebo ji snížit o polovinu, a pak ji zahustíme trochou kukuřičného škrobu. Můžete si připravit jídlo na tomto bodě den dopředu, pokud budete chtít, a pak ji ohřát na servírování. Osso Buco je tradičně podávaný s oblohou z gremolata, směsi mletého česnek, petržel, citronovou kůru a ančovičkami, které zesvětlí chutě misky a doplňuje její bohatství, a stranou rýže, obvykle slavné milánské šafránové rizoto.