Jalapenos jsou plody stejný druh - Capsicum annuum - jako sladká paprika. Stejně jako oni, oni začínají život jako zelené chilli. To je z důvodu přítomnosti rostlin pigmentu chlorofylu B, který pomáhá papriky absorbovat energii ze slunečního záření, které potřebují pro růst a zrát. Jako jalapeňos dozrát, jejich měnící se barvy odráží snížení množství chlorofylu, které se postupně převést na jinou formu pigmentových, tzv karotenoidů. V plné zralosti, jalapeňos jsou jasně červené, i když některé procházejí jiných barevných přechodů podél cesty. Mezi ně patří fialová, tmavě hnědá a černá, indikující přítomnost modro-černého pigmentu chlorofylu A.
Karotenoidy

Karotenoidy dát žluté, oranžové a červené ovoce a zeleniny jejich živé odstíny. Podle výzkumu citovaného Linus Pauling ústavu, snadnost, s jakou tělo přemění karotenoidy na vitamín A dělá z těchto chemických látek, zejména prospěšné pro lidské zdraví. Nechceme najít mnoho červených jalapenos v obchodech, protože vyžadují potřebují delší vegetační období zrát do této etapy, která by z nich výrazně dražší.
Sklizeň a Zrání

Rajčata, papriky, jako jsou členové rodiny nightshade, přesto rajčata mohou být sklízeny zelené a bude i nadále zrát mimo révu až červené a plně zralé. Prodejci urychlit tento proces spolu podle spritzing nezralá rajčata s rostlinného hormonu ethylenu. Ethylen nemá stejný účinek na papriky, nicméně, takže když si koupíte zelený Jalapeño, nic nemůže dělat to zčervená. Také proto, že potravinářský průmysl se domnívá, že spotřebitelé dávají přednost jednotnost barvy, papriky v procesu rudnout, se považují nemají žádnou obchodní hodnotu.
Taste Rozdíly a Color

Jak jalapeňos dozrát, zvyšuje obsah cukru, takže ty červené jsou sladší než zelené. Pokud jde o ostrost, studie publikovaná v otázce & Quot října 2000, a HortScience & quot; naznačuje, že barva hraje malou nebo žádnou roli. Po změření obsahu capsaicin z chilli, vědci z Ústavu Chile Nového Mexika dospěl k závěru, že je to velmi lišil mezi těmi, na stejné rostlině, a zdálo se, že určí pozici. Ti nejbližší k dolní části závodu byly nejteplejší.