Hvorfor bliver wienerbrød gyldent?

Bagværk bliver gyldent på grund af Maillard-reaktionen. Dette er en kemisk reaktion mellem aminosyrer og reducerende sukkerarter, der opstår, når maden opvarmes. Reaktionen blev først beskrevet af Louis-Camille Maillard i 1912.

Maillard-reaktionen er ansvarlig for bruning af mange fødevarer, herunder brød, toast og småkager. Reaktionsprodukterne fra Maillard-reaktionen omfatter melanoidiner, som er mørkebrune pigmenter, og smagsstoffer såsom pyraziner og furaner.

Hastigheden af ​​Maillard-reaktionen afhænger af flere faktorer, herunder madens temperatur, pH og vandaktivitet. Reaktionen accelereres af høje temperaturer og lave pH-niveauer. Derfor vil wienerbrød, der bages ved en højere temperatur eller i længere tid, være mørkere end wienerbrød, der er bagt ved en lavere temperatur eller i kortere tid.

Maillard-reaktionen er en vigtig del af bagningsprocessen. Det bidrager til smag, farve og aroma af bagværk.