Hvorfor bliver mælk sur?

Mælk syrer på grund af gæringen af ​​laktose, det naturlige sukker, der findes i mælk, af mælkesyrebakterier (LAB). Disse bakterier er almindeligvis til stede i rå mælk og kan også komme ind i mælk under malkeprocessen eller ved forkert opbevaring.

Når LAB kommer i kontakt med laktose, omdanner de det til mælkesyre. Denne proces giver en sur smag og en tykkere konsistens i mælk. Det sænker også mælkens pH, hvilket gør det mere surt.

Faktorer, der bidrager til syrningen af ​​mælk omfatter:

1. Temperatur:LAB vokser og formerer sig hurtigt ved varme temperaturer. Mælk efterladt ved stuetemperatur i flere timer er mere tilbøjelig til at blive sur sammenlignet med mælk, der er nedkølet.

2. Opbevaringstid:Jo længere mælk der opbevares, jo større er chancerne for LAB vækst og gæring. Mælk skal indtages eller opbevares i køleskab hurtigst muligt efter åbning.

3. Initial bakteriel belastning:Det indledende antal LAB til stede i mælk kan påvirke den hastighed, hvormed det surner. Mælk fra køer med mastitis eller andre infektioner kan have højere niveauer af bakterier og surre hurtigere.

4. Emballage:Mælk pakket i beholdere, der tillader luft at komme ind, er mere tilbøjelige til forurening med LAB sammenlignet med lufttæt emballage.

5. Pasteurisering:Pasteurisering er en varmebehandlingsproces, der dræber de fleste bakterier, inklusive LAB, i mælk. Pasteuriseret mælk har en længere holdbarhed og er mindre tilbøjelige til at surne hurtigt.

For at forhindre mælk i at syrne, er køling afgørende. At holde mælk under 4°C (39°F) bremser væksten af ​​LAB og forlænger mælkens holdbarhed. Derudover kan korrekt hygiejnepraksis under malkning, opbevaring og håndtering hjælpe med at reducere risikoen for LAB-kontamination.