Hvorfor bliver hummeren rød, når den bliver kogt?

Hummere og mange krebsdyr indeholder et protein kaldet astaxanthin, som også findes i nogle fisk, rejer og krill. Astaxanthin er bundet til et protein i hummerens skal og er farveløst, når det er råt på grund af dets molekylære struktur. Når hummeren er kogt, denatureres proteinet, og de oprullede astaxanthin-molekyler retter sig ud, hvilket reflekterer lyset fra den rød-orange del af spektret og får hummeren til at blive lyserød.