Kål forvandler sauerkraut når et udvalg af gunstige mikroorganismer , herunder Lactobacillus bakterier metabolisere kål naturlige sukkerarter og producere mælkesyre. Disse mikroorganismer samtidigt undertrykke andre mikrober, der forårsager fordærv. Under de rette betingelser er resultatet, er en tærte, gæret lage, der varer i flere måneder i køleskabet. Hvid overflade skimmel er normalt og sikkert at skrabe så den danner, men misfarvning, grødet tekstur og rådden lugt indikerer kraut er råddent.
Være snu med salt

Salt er vigtigt at gøre sauerkraut, fordi det trækker væsken fra kål at fremstille saltvand, som beskytter mod de mikrober, der forårsager fordærv. Dog kan for meget salt hindre Lactobacillus bakterier er nødvendige for fermenteringsprocessen. Brug omkring 3 spsk fint salt eller 4 spsk groft salt for hver 5 pounds af kål. Tilsætningsstofferne i tilsat jod bordsalt også forstyrre gæring, så vælg ikke-tilsat jod kosher salt eller havsalt.
Tilføj Vand klogt

Det meste af væsken for sauerkraut s saltlage kommer fra kål selv, men nogle gange er det nødvendigt at tilføje saltlage til helt nedsænkes kål. Hvis du har brug for mere saltlage, undgå at bruge chlorerede vand fra hanen. Chlor ødelægger mikrober, herunder bakterier nødvendigt til fermentering. Kogende vand fra hanen fordamper klor, eller du kan købe destilleret vand. Bland i omkring 1 spsk salt pr kop vand, før du tilføjer den til kraut.
Submerge og Store

kål skal forblive neddykket at beskytte den fra rådnende mikrober . Pak kålen stramt, og vægte det med en plade eller et andet ikke-metal element for at forhindre stykker flyde til overfladen. Dæk ikke tætnet beholder med klud til at holde bugs uden fældefangst gasser inde. Opbevar kraut ved stuetemperatur, indtil den når den ønskede syreindhold, så forsegle det og overføre det til køleskabet til langsom mikrobe aktivitet og forlænge dens levetid.