Hvordan bliver mælk til ostemasse?

Mælk bliver til ostemasse på grund af en proces kaldet koagulation, som udløses af mælkesyrebakteriers (LAB) indvirkning på mælkesukkeret, laktose. Her er en trin-for-trin forklaring på, hvordan mælk bliver til ostemasse:

1. Vækst af mælkesyrebakterier (LAB):

- Når mælk udsættes for LAB, normalt tilsat som en starterkultur eller naturligt til stede i rå mælk, begynder de at vokse og formere sig hurtigt.

2. Laktosefermentering:

- LAB omdanner laktosen i mælk til mælkesyre gennem fermenteringsprocessen.

3. pH-ændring:

- Da LAB producerer mælkesyre, begynder mælkens pH at falde, hvilket gør mælken mere sur.

4. Proteindenaturering:

- Faldet i pH får kaseinproteinerne i mælk til at ændre deres struktur og danne bindinger med hinanden. Denne proces kaldes proteindenaturering.

5. Ostedannelse:

- De denaturerede kaseinproteiner danner et netværk, der fanger vand, fedt og andre mælketørstoffer, hvilket resulterer i dannelsen af ​​ostemasse. Ostemassen er halvfast og adskilles fra den flydende del, som er valle.

6. Forsuring fortsætter:

- LAB fortsætter med at producere mælkesyre, hvilket sænker pH yderligere og får mere ostemasse til at dannes.

7. Enzymløbe (valgfrit):

- I visse processer til fremstilling af ostemasse kan et enzym kaldet osteløbe tilsættes for at fremskynde koaguleringsprocessen. Løbe hjælper med at nedbryde kaseinproteinerne, hvilket gør det lettere for LAB at koagulere mælken.

8. Tømning og presning:

- Når det ønskede koaguleringsniveau er nået, skilles ostemassen fra vallen ved at si eller dræne. Ostemassen kan presses yderligere for at fjerne overskydende valle.

9. Ostemassebehandling:

- Afhængigt af den type ostemasse eller ost, der fremstilles, kan ostemassen gennemgå yderligere forarbejdningstrin såsom opvarmning, saltning og lagring for at udvikle den ønskede smag og tekstur.

Overordnet set involverer omdannelsen af ​​mælk til ostemasse fermentering af laktose med LAB, hvilket fører til proteindenaturering og dannelsen af ​​et halvfast ostemassenetværk, der adskilles fra vallen.