Apple kødet har kemiske forbindelser kendt som fenoler, som reagerer med ilt, når de udsættes for luft. Når huden af ​​æble er brudt forbindelserne udsættes for oxygen og enzymer i æble kendt som polyphenoloxidaser forårsage bruning reaktion. En måde at holde snittede æbler fra brunfarvning er at gemme dem i surt vand - tilføj den ene del citronsaft til fem dele vand for at forhindre æbler fra brunfarvning. Refrigeration bremser også bruning processen.
Når et æble skæres åben, oxidation sker hurtigt.
Apple Rot

Svampe kan tage fat i æbler, navnlig gennem en punktering eller andre sår, der bryder huden af ​​æble. De mest almindelige årsager til apple rot er fra svampe Penicillium expansum og Monilinia fructigena. Disse svampe lever af og dræbe de celler, der udgør æble. Svampene producerer pectinstoffer enzymer, der nedbryder æblepectin at blotlægge næringsstoffer af cellerne til svampene. Forskellige svampe og skimmelsvampe producere forskellige mønstre af råd skader.
Rot fra svampe typisk tager fat på en pause i huden.
Fugt, lys og varme

Miljømæssige faktorer kan påvirke, hvor hurtigt et æble vil rådne. Lagring æbler på et køligt sted vil forsinke indtræden af ​​rot men vil ikke formindske omfanget af skade over lange perioder. Moderat fugtighed ikke accelerere rådne. Mens æbler kræver lys for at modnes, behøver de svampe og skimmelsvampe, der forårsager rådner ikke kræver lys. Lys, der ikke er ledsaget med varme, bør ikke accelerere æble rådner.