Hvorfor kræves mel med højt proteinindhold i wienerbrødsdej?

Generelt bruges mel med højt proteinindhold ikke i wienerbrødsdej til fremstilling af tærter, småkager og kager. Bagværk refererer generelt til deje, der indeholder et højt fedtindhold i form af smør eller bagefedt.

Mel med højt proteinindhold har en tendens til at producere sejere og mere glutenholdige deje, hvilket modvirker den typiske lette konsistens, der er efterspurgt i kager. Disse meltyper er dog ønskværdige til fremstilling af visse brød, pizzaer og bagels, hvor udviklingen af ​​gluten er afgørende for korrekt struktur og tekstur.