Hvad sker der, når du rører æggehvide?

Omrøring af æggehvide får proteinerne i æggehviden til at denaturere. Det betyder, at proteinerne ændrer form og bliver viklet sammen og danner et fast netværk. Dette netværk af proteiner fanger vandmolekyler og skaber et skum. Når du fortsætter med at røre æggehviden, bliver skummet stivere og mere stabilt. Det skyldes, at flere og flere proteiner vil blive denatureret, og proteinnetværket bliver stærkere. Til sidst vil skummet nå et punkt, hvor det ikke længere kan holde til mere vand, og det vil falde sammen.