Funktion af æggehvide i produktionsfars?

Binding og teksturering: Æggehvide fungerer som et bindemiddel i fars, der hjælper med at holde kød, fisk eller vegetabilske ingredienser sammen og giver en sammenhængende tekstur. Proteinerne i æggehvide, især myosin og actin, interagerer med hinanden for at danne et netværk, der fanger vand og andre komponenter, hvilket resulterer i en glat og konsistent farce.

Emulgering: Æggehvide indeholder lecithin, som er en emulgator. Emulgatorer hjælper med at stabilisere blandinger af ikke-blandbare væsker, såsom olie og vand. I fars hjælper lecithinen i æggehviden med at spredningen af ​​fedt, forhindrer det i at adskille og resulterer i en mere ensartet emulsion.

Farve og udseende: Æggehvide bidrager til farsens farve og udseende. Når den er kogt, koagulerer æggehviden og bliver uigennemsigtig, hvilket giver en hvid eller lys base til farsen. Dette kan være gavnligt til at forbedre den visuelle appel af retten.

Ømhed: Æggehvide kan hjælpe med at mørne kød, fisk eller vegetabilske ingredienser i fars. Enzymerne i æggehviden, såsom cathepsiner og calpains, nedbryder proteinerne i disse ingredienser, hvilket gør dem mere møre og velsmagende.

Smagsforstærker: Æggehvide har en mildt mild smag, hvilket gør den til en velegnet ingrediens til fars uden at overdøve smagen af ​​hovedingredienserne. Det kan dog også være med til at forstærke smagen af ​​andre ingredienser ved at binde dem sammen og forhindre dem i at fordampe under tilberedningen.