Hviden af ​​et råt æg er klar Det indeholder proteinet albumin Når kogt ændres fra til uigennemsigtigt producerer Hvad sker der ved molekylær l?

Når en rå æggehvide opvarmes, gennemgår proteinet albumin en proces kaldet denaturering. Det betyder, at proteinets struktur ændres, så det bliver uigennemsigtigt og fast.

Denatureringen af ​​albumin er forårsaget af brydning af hydrogenbindinger og disulfidbindinger i proteinmolekylet. Disse bindinger holder proteinet i dets oprindelige form, og når de brydes, folder proteinet sig ud og bliver mere fleksibelt.

De udfoldede proteinmolekyler aggregerer derefter sammen og danner et netværk, der fanger vandmolekyler. Dette netværk er det, der giver kogte æggehvider deres karakteristiske uigennemsigtige udseende og faste tekstur.

Temperaturen ved hvilken albumin denaturerer afhænger af opløsningens pH. I en neutral opløsning denaturerer albumin ved omkring 68°C (155°F). Denatureringstemperaturen kan dog sænkes ved enten at øge eller sænke pH.

For eksempel denaturerer albumin ved en lavere temperatur i en sur opløsning end i en neutral opløsning. Dette skyldes, at hydrogenionerne i en sur opløsning svækker hydrogenbindingerne i proteinmolekylet, hvilket gør det mere modtageligt for denaturering.

Omvendt denaturerer albumin ved en højere temperatur i en basisk opløsning end i en neutral opløsning. Dette skyldes, at hydroxidionerne i en basisk opløsning styrker hydrogenbindingerne i proteinmolekylet, hvilket gør det mere modstandsdygtigt over for denaturering.

Denatureringen af ​​albumin er en vigtig proces i madlavning. Det er det, der får æggehvider til at stivne, creme til at tykne og marengs til at danne.