Hvad gør salt ved æggehvider?

Salt er en vigtig ingrediens i marengs, englemadskager og andre æggehvidebaserede desserter, fordi det hjælper hviderne med at piske hurtigere, til større volumen og med større stabilitet.

Sænker denatureringen

Varme koagulerer eller denaturerer æggehvideproteiner. Men tilsætning af salt til æggehvider forsinker denatureringsprocessen, så hviderne kan opvarmes til en højere temperatur uden at blive gummiagtige. Det er derfor, der ofte tilsættes salt til kogte og spejlæg.

Styrker kemiske bindinger

Opvarmning af æggehvider med sukker får sukkermolekylerne til at binde sig til aminosyremolekyler i æggehvideproteinerne, hvilket skaber et stærkere netværk. Salt forstærker disse bindinger, hvilket resulterer i et skum, der holder bedre.