Foretager ingredienserne i crepes en kemisk ændring, mens de tilberedes?

Her er den kemiske reaktion, der opstår, når man laver crepes.

Når mel og æg blandes, danner proteinerne i melet gluten, et netværk af elastiske tråde, der giver crepes deres struktur. Når der tilsættes vand, hydrerer gluten og bliver klistret. Denne klæbrighed hjælper med at holde crepes sammen, når de er kogt.

Når dejen hældes på den varme pande, fordamper vandet i dejen, hvilket får glutenet til at sætte sig og crepen til at stivne. Overfladen af ​​crepe brunner også på grund af en reaktion kaldet Maillard-reaktionen. Denne reaktion opstår, når aminosyrer og sukkerarter i dejen karamelliseres og polymeriseres. Maillard-reaktionen er det, der giver crepes deres karakteristiske brune farve og smag.