Dræber sous vide-processen bakterier?

Sous vide er en tilberedningsmetode, hvor maden lukkes i en plastikpose og derefter koges i vandbad i lang tid ved lav temperatur. Selvom maden skal nå en minimumstemperatur på 55 °C (131 °F) i mindst 2 minutter, vil den langvarige eksponering for den milde temperatur dræbe de fleste vegetative bakterier. Men sous vide-tilberedning dræber muligvis ikke alle bakterielle endosporer, som kan forurene maden. Bakterielle endosporer er beskyttende strukturer, der kan modstå ekstreme temperaturer og udtørring, og kan kun dræbes ved langvarig udsættelse (4-10 timer) for høje temperaturer (100 °C eller 212 °F) eller ved udsættelse for større mængder stråling og ethylenoxid . For at sikre sikkerheden af ​​sous vide-tilberedte fødevarer er det vigtigt at følge de korrekte retningslinjer for tid og temperatur og at afkøle maden hurtigt til under 4 °C (39 °F) efter tilberedning.