Grønne oliven plukkes og hærdes, når de er umodne. De er som regel saltlage helbredes, dyppet i en opløsning af salt og vand, for at gøre dem mindre bitter.
Kalamata Oliven

Kalamata oliven er generelt temmelig salt. De er også saltlage helbredt. Nogle sorte oliven er tør helbredes, dækket med masser af salt. Du kan fortælle tør cured oliven ved deres rynket hud.

Green Picholine oliven

Picholine oliven er de små grønne oliven ofte anvendes i fransk madlavning. De sande Picholine oliven, fra Provence, er saltlage helbredes, så marineret i herbes de Provence og koriander.
Udstenede grønne oliven

Store spanske oliven, også kendt som Manzanilla oliven, er dem, der er udstenede og fyldt med ting som pimiento eller hvidløg. Kig efter spanske oliven fyldt med citron eller appelsin for en twist på en traditionel martini oliven.
Madlavning med oliven

Kalamata oliven er gode til madlavning, eller gøre i tapenade , fordi de er nemme at pit. Deres store størrelse gør dem nemme at håndtere, og pit springer ud.