Wie Brot backt, schwellen ihre Stärkekörner mit Wasser, und gelatinize erweichen. Sobald das Brot aus dem Ofen entfernt und abzukühlen beginnt, werden die Stärkekörnchen allmählich kristallisiert, während sie Wasser und härten zu vertreiben. Dieser Prozess, genannt Stärkeretrogradation, ist das, was bewirkt, dass Brot abgestanden. Obwohl altbackenes Brot scheint trocken, es war nicht unbedingt verlorene Feuchtigkeit. Das Wasser durch den Stärkekörnern ausgestoßen wird durch die umgebende Gluten oder kristalline Struktur gefangen. Deshalb ist auch gut verpackt Brot schließlich aushärtet.
Fermentation und Leavening

Der Typ des Trieb ist ein wichtiger Faktor in wie schnell Brot stales. Brot aus fermentierten Teig mit wilden Hefen, wie Sauerteigbrot Sauerteig gemacht, hat eine lange Haltbarkeit. Die nützlichen Bakterien aus dem Fermentationsprozess, zusammen mit der Säure, die sie produzieren, Verzögerung des Altbackenwerdens und Mikroben, die Verderb führen zu widerstehen. Auf der anderen Seite, abgestandene schnelle Brote sehr schnell. Backpulver oder Natron - - schnelle Brote werden mit chemischen Treib gemacht, um sofort zu erheben, da sie backen
Ingredients and Emulsifiers

Spezifische Inhaltsstoffe beeinflussen auch, wie schnell Brot wird. abgestanden. Kartoffeln abschrecken Weizenstärken von Kristallisations, halten Kartoffel-Brot weich und frisch. Emulgatoren, die Mittel, die verschiedenen Komponenten miteinander zu verbinden sind, zu helfen, zu verzögern Altbackenwerden durch Hemmung der Wasserbewegung im Brot. Massenware Brote enthalten in der Regel Emulgatoren. Eigelb sind natürliche Emulgatoren häufig in schnelle Brote vorhanden sowie einige reiche, yeasted Brotsorten wie Brioche. Zucker und Honig auch verzögern Altbackenwerden, so süße Brote sind sehr schnell zu halten.
Temperatur und Lagerung

Auch wenn es scheint logisch, dass die Speicherung Brot im Kühlschrank würde helfen, zu bewahren Frische , es tatsächlich beschleunigt Altwerden. Brot schmeckt fad am schnellsten, wenn es bei Temperaturen zwischen 32 und 50 Grad Fahrenheit gespeichert ist. Speichern Sie das Brot im Kühlschrank hilft zu verhindern Schimmelbildung, aber die meisten bei Raumtemperatur gelagert Brot veralten, ehe sie Schimmel wachsen. Für eine längere Lagerung, wickeln Sie das Brot gut und frieren sie nicht halten es in den Kühlschrank stellen.
Reviving altbackenes Brot

Alle Brot, die ordnungsgemäß eingewickelt wurde, um Feuchtigkeit zu verhindern Verlust kann vorübergehend wiederbelebt werden, nachdem es schmeckt fad. Wiedererwärmen der Brot bewirkt, dass die Stärkekörner, um das Wasser, das in den umliegenden Gluten oder kristalline Struktur gefangen ist resorbieren. Da die Gelierungstemperatur Weizenstärke ist 140 F, muss das Innere des Brotes, dass die Temperatur, um umzukehren Altwerden zu erreichen. Nachdem das Brot kühlt wieder, sollte es sofort gegessen, weil es wird schnell wieder abgestanden werden.