Wie wird beim Backen von Speisen Wärme übertragen?

Die Wärmeübertragung beim Backen umfasst drei Hauptmechanismen:Leitung, Konvektion und Strahlung. Um gleichmäßig gegarte und perfekt gebackene Produkte zu erhalten, ist es wichtig, diese Mechanismen zu verstehen.

1. Leitung:Leitung ist die Übertragung von Wärme durch direkten Kontakt zwischen zwei Oberflächen. Beim Backen kommt es zu Wärmeleitung, wenn die Backform oder das Kochgefäß Wärme an die darin befindlichen Lebensmittel überträgt. Die Pfanne nimmt die Wärme des Ofens auf und leitet sie an die Speisen weiter, wodurch sich deren Innentemperatur allmählich erhöht. Dickere Pfannen wie Gusseisen haben eine höhere Wärmeleitfähigkeit und ermöglichen so eine effizientere Wärmeübertragung.

2. Konvektion:Bei der Konvektion erfolgt die Übertragung von Wärme durch die Bewegung heißer Luft oder Flüssigkeit. In einem herkömmlichen Ofen steigt heiße Luft auf und erzeugt Konvektionsströme, die im Ofenraum zirkulieren. Während die heiße Luft um die Lebensmittel strömt, transportiert sie Wärme an die Oberfläche und sorgt so für ein gleichmäßiges Garen. Das Konvektionsbacken eignet sich ideal zum Erzielen einer goldbraunen Kruste und wird häufig zum Braten, Backen von Brot und Gebäck verwendet.

3. Strahlung:Strahlung bezieht sich auf die Übertragung von Wärme durch elektromagnetische Wellen. Beim Backen wird Wärmestrahlung hauptsächlich von den Heizelementen des Ofens abgegeben. Diese Elemente erzeugen Infrarotstrahlung, die sich geradlinig ausbreitet und die Wärme direkt auf die Oberfläche des Lebensmittels überträgt. Strahlung trägt zur Bräunung und Knusprigkeit von Backwaren bei und macht sich besonders bei Lebensmitteln bemerkbar, die direkt der Wärmequelle ausgesetzt sind, wie beispielsweise die Oberseite eines Brotlaibs oder die Kruste einer Pizza.

Die Kombination aus Leitung, Konvektion und Strahlung sorgt dafür, dass die Wärme im gesamten Lebensmittel verteilt wird, was zu gründlich gegarten und gleichmäßig gebackenen Produkten führt. Bäcker können diese Wärmeübertragungsmechanismen steuern, indem sie die Ofentemperatur, die Backzeit und die Platzierung der Lebensmittel im Ofen anpassen.