Was passiert beim Backen knuspriger Kekse?

Das Backen knuspriger Kekse erfordert eine Reihe physikalischer und chemischer Veränderungen, die den Keksteig in einen knusprigen und aromatischen Leckerbissen verwandeln. Hier ein Überblick darüber, was beim Backvorgang passiert:

1. Wärmeübertragung :Wenn der Keksteig in den Ofen gegeben wird, wird er starker Hitze ausgesetzt. Die Wärme aus dem Ofen wird durch Leitung, Konvektion und Strahlung auf den Keksteig übertragen. Die Konvektion erfolgt, wenn der Keksteig in direkten Kontakt mit dem heißen Ofenblech kommt. Bei der Konvektion erfolgt die Übertragung von Wärme durch die Bewegung heißer Luft, und bei der Strahlung kommt es durch die Emission von Infrarotstrahlen aus den Heizelementen des Ofens.

2. Verdunstung von Feuchtigkeit :Wenn der Keksteig erhitzt wird, beginnt der Feuchtigkeitsgehalt im Teig zu verdunsten. Dieser Vorgang wird durch die geringe Luftfeuchtigkeit im Ofen beschleunigt. Durch die Verdunstung von Wasserdampf entsteht Dampf, der zur Bildung der knusprigen Textur der Kekse beiträgt.

3. Koagulation von Proteinen :Die Hitze führt auch dazu, dass die Proteine ​​im Keksteig, wie Gluten und Eiproteine, gerinnen und fest werden. Dieser Prozess ist für die Struktur und Festigkeit der gebackenen Kekse verantwortlich.

4. Maillard-Reaktion :Die Maillard-Reaktion ist eine chemische Reaktion, die zwischen den Aminosäuren und reduzierenden Zuckern im Keksteig stattfindet, wenn er Hitze ausgesetzt wird. Diese Reaktion ist für die Entwicklung der goldbraunen Farbe und der charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen der Kekse verantwortlich.

5. Karamellisierung von Zucker :Der im Keksteig enthaltene Zucker karamellisiert, was zur Entwicklung einer goldbraunen Farbe und eines leicht süßlichen Geschmacks beiträgt.

6. Einstellung der Fette :Die im Keksteig verwendeten Fette wie Butter, Backfett oder Öl schmelzen während des Backvorgangs. Wenn die Kekse abkühlen, verfestigen sich die Fette wieder und verleihen den Keksen eine reichhaltige und krümelige Textur.

7. Knusprig machen und bräunen :Mit fortschreitendem Backvorgang nimmt der Feuchtigkeitsgehalt im Keksteig weiter ab, was zur Bildung einer knusprigen Textur führt. Die Bräunung der Kekse ist ein Ergebnis der Maillard-Reaktion und der Karamellisierungsprozesse.

8. Kühlung :Sobald die Kekse gebacken sind, werden sie aus dem Ofen genommen und abkühlen gelassen. Während dieser Phase werden die Kekse weiter fest und knusprig.

Die genaue Backzeit und -temperatur kann je nach Rezept und verwendetem Ofentyp variieren. Es ist wichtig, die Rezeptanweisungen genau zu befolgen, um die gewünschte Knusprigkeit und Textur der Kekse zu erreichen.