Warum wird die Vanillesoße dick, wenn man sie erhitzt?

Wenn die Vanillesoße leicht erhitzt wird, beginnen die Eiproteine ​​(Ovalbumin und Globuline) zu koagulieren oder zu denaturieren und Bindungen zu bilden, die Wasser und andere Verbindungen einschließen, wodurch die Mischung dicker wird. Gleichzeitig karamellisiert der Zucker im Pudding, wodurch sich eine leicht gebräunte Farbe und ein verstärkter Geschmack entwickeln.

Die spezifischen Schritte beim Eindicken der Vanillesoße sind wie folgt:

1. Proteindenaturierung:Wenn die Puddingmischung erhitzt wird, löst die Temperatur die Proteinmoleküle aus ihren eng gewickelten Strukturen aus. Diese entwickelten Proteinketten können dann miteinander interagieren und Bindungen bilden, die als Disulfidbindungen bekannt sind. Diese kovalenten Bindungen vernetzen die Proteinmoleküle zu einem Netzwerk, das Wasser und andere Bestandteile einfängt, was zu einer Verdickung führt.

2. Gelbildung:Da sich zwischen den Proteinsträngen immer mehr Vernetzungen bilden, entsteht ein Netzwerk aus Proteinketten. Dieses Netzwerk bildet eine Gelstruktur, die die flüssigen Bestandteile einfängt und dem Pudding seine charakteristische dicke und geschmeidige Konsistenz verleiht.

3. Gerinnungspunkt:Die Temperatur, bei der die Eiproteine ​​in der Vanillesoße vollständig gerinnen und ein stabiles Gel bilden, wird Gerinnungspunkt oder Erstarrungspunkt genannt. Diese Temperatur liegt normalerweise zwischen 80 und 82 Grad Celsius, kann jedoch je nach Rezept und verwendeten Zutaten variieren.

4. Fortgesetztes Erhitzen:Wenn die Creme über den Gerinnungspunkt hinaus erhitzt wird, kann das Proteinnetzwerk enger werden, was zu einer festeren Creme führt. Längeres Erhitzen kann auch zur Gerinnung oder Trennung der Vanillepuddingmischung führen, insbesondere wenn sie nicht kontinuierlich gerührt wird oder die Temperatur zu hoch ist.

Es ist wichtig zu beachten, dass das Eindicken der Vanillesoße ein allmählicher Prozess ist, der über verschiedene Temperaturbereiche hinweg abläuft. Pudding kann auf dem Herd, im Ofen oder über einem Wasserbad gekocht werden, wobei verschiedene Methoden eine leicht unterschiedliche Temperaturkontrolle erfordern, um ein Gerinnen zu verhindern.