Wie man eine Ente Bein (13 Schritte) Sole

Ob Sie kochen Confit oder Grillen Gans, Ente brining vorher macht für saftiger Fleisch. Brining keine Feuchtigkeit in den Zellen zu erhöhen, jedoch; es macht das Gegenteil. Entenfleisch enthält weniger Natrium als Salzlösungen zu tun, so dass die Feuchtigkeit in seinen Zellen während brining ausströmt. Das Fett, von denen Ente als eine Menge, bleibt an seinem Platz, wo es geht, um das Fleisch während des Kochens zu schmieren - der auch in un-brined Ente, aber in einem kleineren Maßstab. Sie können Entenkeulen Sole zwei Arten: trocken-Salzen, die für Enten-Confit verwendeten Methode und nass-Salzen, die Technik vor dem Rauchen
Dinge verwendet Sie
Bone-in, haut auf Entenkeulen benötigen. , in zwei Teile getrennt
Plates
Papierhandtücher
Backbleche
Pergamentpapier
Grobes Salz koscher
Frische Kräuter in, wie Thymian und Rosmarin (optional) szmtag Aromaten, wie Knoblauch und Schalotten (optional)
Rost
Cheesecloth und Küchengarn (optional)
Dry Brine

1. Legen Sie die Entenkeulen auf ein Platte und lassen Sie sie Raumtemperatur erreicht hat. Das Salz wird schneller mit Raumtemperatur-Fleisch zu arbeiten.
   

2. Pat die Beine mit Küchenpapier trocken und legen Sie sie auf ein Backblech mit Backpapier ausgekleidet.
   

3. Coat die Beine mit einer großzügigen Prise grobes Salz koscher, genug, um sie von allen Seiten, oder über einen 1/8-Zoll-dicke Abdeckung von Salz ganz zu decken. Legen Sie die Beine auf dem Backblech. Mischen frisch gehackte Kräuter, wie Thymian oder Rosmarin, und Aromaten, wie Hackfleisch Schalotten oder zerdrückt Pfeffer, und gießen Sie sie in einer gleichmäßigen Schicht auf dem Backblech, bevor die Beine darauf wenn gewünscht. Die Beine werden während der Aushärtung holen die Aromen und Düfte, wenn Sie tun.
   

4. Sprinkle Kräuter und Aromaten oben auf den Beinen, wenn gewünscht. Sie können entsprechen, was Sie die Pfanne mit geschichtet oder zusätzliche Aromen. Crushed Wacholderbeeren, Sternanis und zerkleinerte Lorbeerblätter alle gut mit Ente.
   

5. Setzen Sie ein zweites Backblech oben auf die Entenkeulen und wiegen Sie ihn mit ein paar Pfund. Originalgebinden, 4 oder 5 Pfund Ziegel, oder ein paar kurze Stapel von Platten funktionieren gut.
   

6. Legen Sie die Backbleche von Entenkeulen in den Kühlschrank stellen. Dry Sole die Entenkeulen für mindestens 24 Stunden, aber nicht mehr als drei oder vier Tage.
   

7. Nehmen Sie die Ente aus dem Kühlschrank nach dem Salzen und spülen Sie das Salz aus den Beinen. Pat die Beine mit Küchenpapier trocken und legen Sie sie auf einem Draht oben auf ein Backblech setzen. Bringen Sie die Beine in den Kühlschrank und lassen Sie sie für etwa vier oder fünf Stunden trocken.
   Wet Brine
   

   1. Erstellen Sie eine Beutel d'Epices, um den Geschmack der Salzlösung mit . Einem Beutel d'epices oder ganze Kräuter in Gaze gewickelt und mit Küchengarn gebunden, kann jede Kräuter Sie enthalten. Die Gaze Sack hilft Ihnen sie aus dem Sole einfacher zu fischen. Thymian, Salbei und Rosmarin, um einige zu nennen, die alle gut mit Entenkeulen.
      

   2. Mischen Sie einen Salzwasserlösung in einem Edelstahl-Topf und legen Sie sie auf dem Herd. Eine grundlegende Sole besteht aus 1 Liter Wasser auf 1/2 Tasse Salz. Fügen Sie die Beutel d'Epices in den Topf und tauchen Sie es, obwohl es vielleicht wieder nach oben schweben.
      

   3. In aromatischen Zutaten, um die Sole, wie Knoblauch, gewürfelte Schalotten, Zimt Sticks, Sternanis, Piment Beeren, chinesische Fünf-Gewürze, Lorbeer und Paradieskörner.
      

   4. Bringen Sie das Wasser zum Kochen und lassen Sie es dort für etwa 30 Sekunden. Schalten Sie die Hitze ab und lassen die Sole Raumtemperatur erreichen. Lassen Sie die Sole kühl auf dem Herd, wenn Sie Gas-Brenner haben. Wenn nicht, überweisen Sie den Topf mit einem Wärmekissen und lassen Sie es dort zu kühlen.
      

   5. Legen Sie die Entenkeulen in der Salzlösung und setzen Sie einen Stapel von Platten auf sie, um sie zu halten untergetaucht. Stellen Sie den Topf in den Kühlschrank stellen. Übertragen Sie die Sole und Entenkeulen auf ein Lebensmittel-Vorratsbehälter, wenn ein Topf nicht passt.
      

   6. Kälteträger die Entenkeulen für etwa zwei Stunden pro Pfund und entfernen Sie sie aus der Sole. Spülen Sie die Beine vor dem Kochen.