Warum werden Äpfel beim Kochen braun?

Wenn Äpfel gekocht werden, führt die Hitze dazu, dass die Enzyme im Apfel abgebaut werden und Polyphenole freigesetzt werden. Diese Polyphenole reagieren mit Luftsauerstoff und führen dazu, dass der Apfel braun wird. Dieser Vorgang wird Oxidation genannt.

Die Bräunungsgeschwindigkeit von Äpfeln hängt von mehreren Faktoren ab, darunter der Wassertemperatur, dem Säuregehalt des Wassers und der Apfelsorte. Äpfel, die in saurem Wasser gekocht werden, bräunen langsamer als Äpfel, die in neutralem oder basischem Wasser gekocht werden. Dies liegt daran, dass die Säure dazu beiträgt, die Aktivität der Enzyme zu hemmen, die die Bräunung verursachen.

Einige Apfelsorten neigen stärker zur Bräunung als andere. Beispielsweise überstehen Granny-Smith-Äpfel das Kochen gut und behalten ihre Form und Farbe, während McIntosh-Äpfel beim Kochen dazu neigen, weich und braun zu werden.

Um zu verhindern, dass Äpfel beim Kochen braun werden, können Sie dem Wasser ein paar Tropfen Zitronensaft oder eine Prise Ascorbinsäure (Vitamin C) hinzufügen. Sie können die Äpfel auch in einem abgedeckten Topf kochen, um die Menge an Sauerstoff, die mit den Äpfeln in Kontakt kommt, zu reduzieren.