Wie hoch sollen die Temperatur und die Dauer der Pasteurisierung von Fruchtsäften sein?

Die Pasteurisierung von Fruchtsäften ist ein entscheidender Schritt, um die Sicherheit und Qualität des Produkts zu gewährleisten. Die typische Temperatur- und Zeitkombination zum Pasteurisieren von Fruchtsäften ist:

1. Heißfüllmethode:

- Temperatur:85–90 °C (185–194 °F)

- Zeit:15–20 Sekunden

Bei dieser Methode wird der Saft für kurze Zeit auf eine hohe Temperatur erhitzt. Die hohe Temperatur tötet möglicherweise vorhandene Mikroorganismen ab, während die kurze Dauer dazu beiträgt, den Geschmack und die Qualität des Safts zu bewahren.

2. Kurzzeitpasteurisierung:

- Temperatur:71–74 °C (160–165 °F)

- Zeit:15–30 Sekunden

Die Kurzzeitpasteurisierung ist eine Hochtemperatur-Kurzzeitmethode (HTST), bei der der Saft schnell auf die gewünschte Temperatur erhitzt und dann schnell abgekühlt wird, um Geschmack und Qualität zu bewahren.

3. Hochtemperatur-Kurzzeitpasteurisierung (HTST):

- Temperatur:88–90 °C (190–194 °F)

- Zeit:15–20 Sekunden

Die HTST-Pasteurisierung ähnelt der Kurzzeitpasteurisierung, verwendet jedoch etwas höhere Temperaturen und kürzere Zeiten, um das gleiche Maß an mikrobieller Reduktion zu erreichen.

4. Ultrahochtemperaturpasteurisierung (UHT):

- Temperatur:135–150 °C (275–302 °F)

- Zeit:2-5 Sekunden

Bei der UHT-Pasteurisierung wird der Saft für eine sehr kurze Zeit auf eine sehr hohe Temperatur erhitzt, wodurch die meisten Mikroorganismen effektiv abgetötet werden. Diese Methode sterilisiert auch den Saft und ermöglicht so eine längere Haltbarkeit bei Raumtemperatur.

Es ist wichtig zu beachten, dass die spezifische Pasteurisierungstemperatur und -zeit je nach Fruchtsaftsorte, verwendeter Ausrüstung und gewünschtem Grad der Mikrobenreduktion variieren kann.