Warum wird eine Schnittfläche von Auberginen braun?

Beim Schneiden einer Aubergine wird ihr Fruchtfleisch dem Luftsauerstoff ausgesetzt. Dieser Sauerstoff reagiert mit dem Polyphenoloxidase-Enzym in der Aubergine, das wiederum die phenolischen Verbindungen in der Aubergine oxidiert. Bei dieser Oxidationsreaktion entstehen braune Pigmente namens Melanin, die für die Bräunung der Schnittfläche verantwortlich sind.

Die Bräunungsreaktion in Auberginen kann durch verschiedene Methoden verlangsamt werden. Eine Möglichkeit besteht darin, Auberginen an einem kühlen, dunklen Ort aufzubewahren. Eine andere Möglichkeit besteht darin, der Schnittfläche der Aubergine ein Antioxidans wie Zitronensaft oder Ascorbinsäure hinzuzufügen. Antioxidantien helfen, die Oxidationsreaktion zu hemmen, die zur Bräunung führt.